Существует три разновидности какао Theobroma, официально названное в 1753 году шведским ученым Карлом фон Линне. Это криолло, форастеро и тринитарио, и у каждого сорта существует несколько гибридов. Криолло и форастеро появились первыми, но, хотя оба они эволюционировали в бассейне Амазонки, они довольно сильно отличаются друг от друга. Бобы форастеро придают классический шоколадный вкус, но, как правило, не имеют тонких вкусовых ноток менее крепкого и менее продуктивного криолло, что дает гораздо более интересный диапазон вкусов и ароматов.
Форастеро, как правило, является более выносливым, надежным сортом и дает более высокий урожай стручков какао. В результате его легче и дешевле выращивать, поэтому на него приходится более трех четвертей урожая какао в мире. Forastero обычно используется для изготовления шоколада массового производства. Он последовательный и надежный, но может быть довольно мягким. Так же, как во времена майя и ацтеков, когда низкосортное какао смешивали с кукурузой и другими семенами, а высококачественный шоколад пили в более чистом виде, современные производители используют более дешевое и менее интересное какао для изготовления средних кондитерских изделий и экономии тонкие, редкие зерна для приготовления насыщенного, ароматного темного шоколада.
открытый стручок какао
Поскольку какао так разнообразно и так ценно, шоколадная промышленность всегда привлекала фальшивомонетчиков и мошенников. Торговцы на ацтекском рынке, продавая какао-бобы, часто использовали свой товар, смешивая их с косточками авокадо, кусочками теста, воском, глиной и всем остальным, что могло сойти за настоящие вещи. В Европе в восемнадцатом и девятнадцатом веках шоколад часто разбавляли кирпичной пылью или красным свинцом, а сало добавляли в масло какао для увеличения объема. В наши дни основные кондитерские компании печатают свои ингредиенты на этикетках, чтобы каждый мог видеть, сколько жира, сахара и лецитина входит в ваш средний батончик, но удивительно, что люди все еще называют его шоколадом!
У фасоли trinitario интересная история. Когда в XVIII веке практически весь урожай какао криолло Тринидада был уничтожен - либо ураганом, либо из-за какой-либо болезни растений, - на остров были завезены деревья форастеро, где они подверглись перекрестному опылению с немногими оставшимися деревьями криолло. производят новый штамм какао. Тринитарио выносливее криолло, но вкуснее форастеро, поэтому он очень универсален. Некоторые из моих любимых шоколадных конфет сделаны из зерен Тринитарио .
Бобы криолло - это то, чем сходили с ума майя и ацтеки, сорт, который позже соблазнил и очаровал европейцев в семнадцатом и восемнадцатом веках. Сегодня криолло предпочитают ценители шоколада. Существует множество разновидностей какао криолло, и почти все они произрастают в Венесуэле. Когда-то венесуэльское какао называлось «Каракас» везде, где оно было импортировано, но теперь оно известно по региону, в котором оно растет, как вино. Чуао, которое некоторые люди считают одним из лучших какао в мире, происходит из деревни в Венесуэле, очень близко к моей гасиенде, где почва и климат дают бобы с полным, богатым вкусом. Еще один высоко ценимый сорт Porcelana Blanca изначально назывался Маракайбо, потому что он происходил из района вокруг озера Маракайбо. Рио Карибе, один из моих любимых тринитариев, растет в красивом северо-восточном прибрежном районе Венесуэлы с одноименным названием, недалеко от Пуэрто Каренеро, где растет еще один прекрасный тринитарио.
