Технология производства нашего шоколада .
1. Урожай
Какао растет вокруг экватора в основном в Западной Африке, а также в Центральной и Южной Америке. Красочные стручки растут прямо на стволе или более сильных ветвях дерева. Стручок срезается с дерева острыми как бритва лезвиями, чаще всего на длинных деревянных палочках, два раза в год – вручную.
2. Разрезать
Чтобы открыть капсулу мачете, нужно два-три сильных удара. Внутри бобы окружены белой желеобразной кисло-сладкой мякотью, как у личи. Фасоль внутри будет немедленно удалена и собрана в отдельные горшки.
3. Ферментация
Процесс ферментации длится от 4 до 8 дней, в течение которых какао-бобы приобретают свой уникальный вкус, а неприятные запахи исчезают. Ферментация варьируется в зависимости от типа бобов, для бобов Forastero требуется около 5 дней, а для бобов Criollo — 2-3 дня.
4. Сушка
Какао-бобы сушат после ферментации, чтобы снизить содержание влаги примерно с 60% до примерно 7,5%. Сушку следует проводить осторожно, чтобы не допустить развития посторонних привкусов. Зерна сушат на открытом воздухе на земле или на низких столиках.
5. Заполнить
После сушки бобы еще раз проверяют на качество, сортируют по качеству и размеру и расфасовывают в джутовые мешки, чтобы отправитель послал в долгое путешествие в Швейцарию…
- Контроль качества
Поступая в нашу компанию , мы тщательно проверяем качество наших какао бобов . Каждая поставка проверяется в нашей лаборатории, чтобы обеспечить наилучшее качество нашего шоколада .
7. Очистка
Джутовые мешки разрезаются, и какао-бобы проходят через многоступенчатую систему промывки. Вы будете удивлены тем, что мы обнаружим благодаря этому процессу: пыль, песок, кусочки металла или ракушки — безобидные примеры.
8. Пилинг и повторное использование
Благодаря теплу инфракрасного барабана оболочку какао-бобов легче расколоть. Что касается устойчивого развития, мы собираем скорлупу какао-бобов и продаем ее местным фермерам, поскольку они являются идеальным удобрением.
9 Взлом
После очистки бобы дробятся на мелкие кусочки – так называемые крупки. Крупка представляет собой небольшие фрагменты сырого какао, которые затем измельчают для получения какао-массы. Вы можете почувствовать вкус шоколада, если съедите их.
10 Обжарка
Что такое идеальная обжарка? Как и в случае с кофе, идеальная обжарка – самая сложная задача для шоколатье и одна из наших основных компетенций. При осторожном обжаривании крупки раскрываются тонкие ароматы какао-бобов.
11. Шлифовка
Лопастная мельница для взбивания разрушает клеточную структуру бобов. Выпускается какао-масло. Тепло, какао-масло и клеточная структура сломанных ядер вместе образуют жидкую какао-масло .
12 Смешивание
Ингредиенты для основного шоколада смешиваются в однородную массу в смесителе периодического действия. Точное количественное соотношение является тщательно охраняемым секретом нашей компании и придает нашим продуктам превосходный вкус.
13 Прокатка
Проходя мелкую валковую мельницу, шоколад становится все мельче и мельче. Как ни странно, какао-тесто поднимается вверх от рулона к рулону. В конце шоколад превращается в хлопьевидный порошок.
14 Конширование
Мелкий шоколадный порошок засыпается в конш. Это последний и самый важный шаг в производстве нашего шоколада. В конше порошок тщательно вымешивается и смешивается с какао-маслом. Благодаря этому из шоколада удаляются нежелательные горьковатые и терпкие нотки, и создается настоящее удовольствие от нашего шоколада .
15 Получение лучшего шоколада
Теперь мы можем добавлять сублимированные фрукты , орехи , мёд и другие ингредиенты , чтобы получить оригинальный шоколад .
- Закалка . При темпировании нагревают шоколад и снова охлаждает его. Этот процесс позволяет создавать клеточные структуры, в результате чего получается трескающийся блестящий шоколад. Признаки высокого качества шоколада.
- Разливка шоколада в специальные поликарбонатный формы, что придаёт шоколаду глянцевый оттенок
- Выдержка шоколада в холодильных камерах при определённой температуре охлаждения . Это есть важный процесс завершения кристаллизации шоколада и получения его высокого качества .
