Известный целитель Кристофер Людвик Хофман лечил шоколадом кардинала Ришелье
1615 г. Испанская принцесса Мария Тереза дарит своему жениху французскому Людовику XIV подарок на помолвку - шоколад, упакованный в элегантный, богато украшенный сундук. Их брак символизирует брак шоколада в испано-франкоязычной культуре. Слово о шоколаде распространяется по Европе. 1624 г. Шоколад вызывает споры. Йохан Франциск Раух из Вены осуждает шоколад как разжигатель страстей и призывает монахов не пить его. Некий мистер Паркинсон в своем «Theatrum Botanicum» 1640 года называет это «мытьем для свиней». ¹ 1631 Первая публикация рецепта шоколада испанского доктора Антонио Колменеро де Ледесма, основанного на рецепте ацтеков. Горький вкус усиливается за счет добавления миндаля, аниса, корицы, цветов, фундука, александрийской розы и ванили. Конкретные специи зависят от физического недуга.
1641 г. Какао завезено в Германию немецким ученым по имени Иоганн Георг Фольдкаммер, который открыл его в Неаполе. Немцы установили привычку выпивать чашку горячего шоколада перед сном. 3 1653 Считается, что шоколад обладает в основном лечебными свойствами. Фактически, первое официальное заявление о шоколаде сделано Бонавонтура Ди Арагон, братом кардинала Ришелье, описывающего использование шоколада как стимуляцию здорового функционирования селезенки и других пищеварительных функций3. 1657 Первый шоколадный дом открыт в Лондоне. француз. Кофейни уже были популярны. Магазин называется «Кофейная мельница и табачный рулет».
Шоколад стоит от 10 до 15 шиллингов за фунт и является напитком для избранных. Англичане внесли несколько изменений: вместо воды добавили молоко. Некоторые также добавляли мадеру или взбитые яйца4. 1659 г. Людовик XIV передает шоколадные монополии парижской торговли шоколадными напитками и французский королевский двор Давиду Шайю, пекарю, который делал дорогие печенье и торты из шоколада - первому французскому «шоколатье». ² 1664 г. В Испании опубликован первый рецепт какао; он включает перец чили, початок, корицу, миндаль или фундук, сахар и семена аннато, сваренные вместе и взбитые с молинилло. В других рецептах используются гвоздика и ваниль. В ноябре в Лондоне Сэмюэл Пепис отмечает в своем дневнике, что он был в кофейне, чтобы выпить Jocolatte, и что это было очень хорошо4. 1662 г.
Доктор Стуббе пишет, что «Шоколад поощрял все виды физического совершенства. Могущественный любовник Казанова нашел этот напиток таким же полезным средством для соблазнения, как шампанское ». ¹ 1672 В то время как Дэниел Питер считается изобретателем молочного шоколада через 200 лет, но, согласно Международной организации по какао, в 1672 году сэр Ганс Слоан подробно описал в «Американском враче» лекарственный рецепт с использованием молока в питьевом шоколаде. Сэр Ханс Слоан привозит образец дерева какао с Ямайки в Англию в 1689 году. Во время своего пребывания на Ямайке он заинтересовался горьким напитком, который ямайцы делают, кипятя жареные бобы местного дерева в воде.
Он считает, что у него лечебные свойства, но, поскольку вкус невкусный, он варил бобы в молоке и сахаре, создавая первый напиток из молочного шоколада - «горячее какао». Он привозит свой рецепт в Англию и продает его аптекарю, который продает продукт как «молочный шоколад сэра Ганса Слоана». № 1674 Введено в употребление твердый шоколад в виде пастилок. В одной ссылке говорится, что в 1674 году англичане предложили твердые «шоколадные пальчики по-испански», предназначенные для еды. Эта фраза указывает на то, что такие продукты, возможно, уже были доступны в Испании. Шоколадное печенье впервые подают в кофейнях в Великобритании 1680-е годы.
На Мартинике шоколад является такой частью культуры, что используется как ориентир времени: прибытие «В шоколаде» означает прибытие в 8 часов ». 1697 Мэр Цюриха Генрих Эшер впервые привозит шоколад в Швейцарию из Брюсселя. 1700s 1700 После 1700 года потребление шоколада распространяется по всему миру; перец чили исчезает как ингредиент, за исключением мексиканских соусов кротов (возвращение в конце 1990-х годов в рецепты какао «ацтеков» благодаря популярности мексиканской кухни). 1712 год. На рубеже 18 века шоколад возвращается в Америку.
Менее чем через десять лет капитаны мореплавателей Массачусетса привозят обратно грузы какао-бобов, а аптеки Бостона рекламируют и продают шоколад, импортированный из Европы. 1728 г. Фрай открывает первую шоколадную фабрику в Бристоле, Англия, используя гидравлическое оборудование для обработки и измельчения какао-бобов. 1730 г. Шоколад отправляется в Нидерланды с герцогом Альба. К 1730 году какао-бобы упали в цене с 3 долларов за фунт и стали доступны не для очень богатых людей. 1732 г. Французский изобретатель г-н Дюбюиссон изобретает настольную мельницу для измельчения шоколада. 1737 или 1753 год Шведский натуралист Карол Линней (1707–1778) недоволен словом какао, поэтому переименовал его в «теоброма», что по-гречески означает «пища богов».
1750 Европейские страны колонизируют большую часть мира и в процессе приобретают плантации какао, которые обеспечивают собственные поставки какао-бобов. Французы колонизировали западную Индию и Мадагаскар, голландцы, Цейлон и Яву, бельгийцы, Конго, Британию, западную Индию, немцы, Камерун и португальцы, Бразилию4. 1755 г. Шоколад «возвращается» в Америку: английские колонии приносят напиток, который является модным в Европе4. 1765 год. Ирландский производитель шоколада Джон Ханан импортирует какао-бобы из Вест-Индии в Дорчестер, штат Массачусетс, чтобы очистить их с помощью американского доктора Джеймса Бейкера.
Они строят первую в Америке шоколадную фабрику, а к 1780 году она уже производит шоколад BAKER’S. 1770-е годы Мадам дю Барри, любовница французского короля Людовика XV, пьет шоколад со своими возлюбленными. 1795 г. Доктор Джозеф Фрай из Бристоля, Англия, применяет паровой двигатель для измельчения какао-бобов, изобретение, которое привело к производству шоколада на большом расстоянии. заводской масштаб. 1800-е годы 1810 год Венесуэла производит половину мировых объемов какао, а треть всех шоколадных изделий, производимых в мире, потребляется испанцами. 1819 Пионер швейцарского производства шоколада Франсуа Луи Каллиер открывает первую швейцарскую шоколадную фабрику в Корсье, недалеко от Веве.
1825 г. Закупки какао Королевским флотом больше, чем для остальной части Британии. Питательный, горячий и безалкогольный напиток считается идеальным напитком для вахтенных моряков. Моряки, дежурившие в Атлантическом океане и Балтийском море, называют холодный северо-западный ветер «шоколадным штормом». ¹ 1828 Коэнрад Ван Хаутен изобретает какао-пресс, гидравлический пресс, чтобы выжать часть какао-масла. из бобов, оставив после себя обезжиренный какао-порошок. Ядро бобов на 52% состоит из какао-масла; Машина Van Houten снижает содержание жира почти вдвое и создает «жмых», который измельчается в мелкий порошок, известный как какао. Порошок обрабатывают щелочными солями, поэтому он легче смешивается с водой. Конечный продукт имеет более темный цвет, а напиток имеет более мягкий вкус и более гладкую консистенцию. Ван Хаутен был голландцем и запатентовал свое изобретение в Амстердаме, поэтому его процесс подщелачивания стал известен как «замораживание».
Изобретение также помогает снизить цены; а общая промышленная революция делает возможным массовое производство шоколада, распространяя его популярность среди граждан ». 1839 Немецкий пекарь по имени Штольверк начинает бизнес, который превращается в одну из крупнейших компаний в Германии, производящую разнообразные шоколадные изделия и бренды. 1840 г. Первые прессованные шоколадные таблетки, пастилки и фигурки производятся в Бельгии шоколадной компанией Berwaerts. 1847 г. Внук Джозефа Фрая, Фрэнсис Фрай, в то время глава фирмы J.S. Компания Fry & Sons находит способ снова смешать часть какао-масла с замороженным шоколадом (какао-порошком) и добавляет сахар, создавая пасту, которую можно формовать.
Он называет это «поеданием шоколада» («chocolat delicieux a manger»). Это первая современная плитка шоколада, хотя конширование еще не было изобретено, поэтому это не гладкая, шелковистая плитка, которую мы знаем сегодня, а грубый зернистый шоколад ». 1849 г. Братья Кэдбери продают аналогичный продукт два года спустя». Джозеф Fry & Son и Cadbury Brothers демонстрируют «шоколадные конфеты для еды» на выставке в Бингли-холле, Бирмингем, Англия. 1851 г. на выставке принца Альберта в Лондоне впервые американцы знакомятся с конфетами, шоколадным кремом, ручными конфетами (так называемыми «вареными сладостями») и карамелью.
1860 Гираделли, который импортировал бобы из Перу в Сан-Франциско для продажи золотоискателям, открыл, как извлекать какао-масло из молотого какао для создания очень растворимого какао-порошка. 1861 Ричард Кэдбери создает первую известную коробку конфет в форме сердца на День святого Валентина. 1863 г. Издание Culpepper’s Complete Herbal 1863 г. включает какао в качестве афродизиака. 1865 г. В Италии создается первая джандуйя: шоколад, смешанный с пастой из лесных орехов .³ 1868 г. Джон Кэдбери массово продает первые коробки шоколадных конфет. 1875 Даниэль Петер из Веве, Швейцария, случайно проявивший интерес к шоколаду из-за его привязанности к Фанни Кайлер, старшей дочери шоколатье Франсуа-Луи Кайлера, восемь лет экспериментировал, прежде чем, наконец, в возрасте 31 года изобрел способ приготовления молочный шоколад, используя сгущенное молоко.
Молоко было усовершенствовано его соседом Анри Нестле, ученым в области пищевых продуктов. 1879 Даниэль Петер и Анри Нестле создают компанию Nestlé, которая впоследствии становится крупнейшим производителем шоколада в мире. 1879 Родольф Линдт из Берна, Швейцария, изобретает конширующую машину для нагрева и раскатки шоколада с целью доведения его до однородной консистенции. В результате получается более гладкий сливочный шоколад, который тает на языке. До этого момента даже самый лучший шоколад имел зернистый характер. После того, как теплый шоколад коншируется в течение семидесяти двух часов в длинной узкой чаше и в него добавлено еще какао-масло, можно создавать шоколадную помадку и другие кремообразные формы шоколада. (Сегодня конширование можно закончить за 12 часов.) 1884 Феликс Бонна основывает шоколадную лавку Bonnat. Вскоре после этого он создает французское пралине. 1895 Милтон С. Херши продает свой первый батончик Hershey в Пенсильвании, используя современные методы массового производства, которые делают шоколад доступным для широких масс.
1899 Фирма Tobler, основанная в 1868 году, начинает производство собственного шоколада. Так родилась плитка шоколада Toblerone из нуги, миндаля и меда. 1900-1970-е годы 1900 Милтон Херши создает модельный фабричный городок под названием Хершивилль, посвященный производству шоколада. Фирменным блюдом является Hershey Kiss. Примерно в 1900 году цены на какао и сахар резко упали, что сделало шоколад доступным для среднего класса. 1906 год. Первый опубликованный рецепт шоколадных пирожных появляется в Поваренной книге Бостонской кулинарной школы под редакцией Фанни Мерритт Фармер. Ссылка, часто приводимая для первой публикации пирожных в каталоге Sears and Roebuck 1897 года, является ошибочной.
Этот рецепт не для батончика, запеченного в шоколаде и муке, а для конфет из патоки, также называемых пирожными. В рецепте поваренной книги Бостонской кулинарной школы используются мука и два квадрата шоколада Baker’s. 1906 г. Место рождения Милтона Херши, Дерри-Черч, штат Пенсильвания, переименовывается в Херши. 1910 Канадец Артур Ганонг продает первую плитку шоколада из никеля. 1912 Жан Нойхаус изобретает шоколадную оболочку, в которую можно начинить мягкую сердцевину и ореховую пасту, предлагая широкое разнообразие по сравнению с предыдущим окунанием и глазированием шоколада. 1913 год. Швейцарский кондитер Жюль Сешо из Монтре представляет машинный процесс для производства шоколадных конфет с начинкой, создав первую коробку шоколадных конфет с начинкой.
1920 Невестка Жана Нейгауза изобретает баллотин, прямоугольную коробку с формованными вставками, которые защищают отдельные кусочки шоколада от скатывания. 1920 Семья Кестекидес запускает бренд Leonidas в Бельгии. 1920-е годы Шоколадные плитки приобретают индивидуальный размер: из 150 г (5 унций) они начинают производиться в размерах 30 и 45 г (1 унция и 1,5 унции) и изготавливаться в форме таблеток для перекусов. 1922 Через двадцать два года после дебюта поцелуев Херши, Франческо Буитони, родственник семейства паста, запускает Baci, итальянский язык для поцелуев. В его шоколадных поцелуях в центре стоит фундук. 1925 Барри Каллебаут начинает производство шоколадного кувертюра в Бельгии. (Мы не знаем, какая компания сделала первый кувертюр.) ¹ Нью-Йоркская биржа какао начинается в Нью-Йорке.
1926 г. Бельгийский шоколатье Джозеф Драпс основывает компанию Godiva, чтобы конкурировать с американским рынком Hershey и Nestlé. 1930 «Нестле» производит первый белый шоколад под названием «Галак», хотя в разных странах он назывался по-разному, например, «Milkybar» или «Alpine White». В течение 1930-х годов все большее значение приобретают торговые марки. После двух лет исследований «Нестле» запускает батончик «Черная магия». 4 Нормирование во время Второй мировой войны 1939 года включает шоколад: в Европе он нормирован до 4 унций на человека в неделю.
Продажи шоколада составляют половину довоенных продаж. Производство Kit Kat, ведущего бренда, приостановлено4. 1980-е - настоящее время 1980-е. История шоколадного шпионажа попала в мировую прессу, когда ученик швейцарской компании Suchard-Tobler безуспешно пытался продать секретные рецепты шоколада в Россию, Китай и Саудовскую Аравию. Аравия и другие страны. 1986 Valrhona представляет концепцию плитки шоколада единственного происхождения, создавая свою первую плитку из зерен исключительно из Южной Америки. Батончик с 70% какао назван Guanaja в честь острова Гуанаха недалеко от Гондураса, где Христофор Колумб впервые попробовал шоколад почти 500 лет назад.
Они называют это шоколадом Гран Крю. 1990-е годы После новаторских усилий Valrhona дебютировали и другие «дизайнерские плитки шоколада», в том числе плитки, сделанные из зерен с отдельных плантаций. Сегодня годовое мировое потребление какао-бобов в среднем составляет около 600 000 тонн, а потребление шоколада на душу населения значительно растет. Но лучший шоколад, сделанный из бобов криолло, составляет всего 5% мирового урожая.
2000 Новое поколение шоколатье не знает границ. Кухня фьюжн конца 20-го века логично перешла в шоколад: экзотические специи, такие как шафран, карри и лемонграсс, теперь являются обычным явлением в шоколаде, как и повседневные кухонные продукты, такие как базилик, козий сыр и оливковое масло. Наиболее подходящим вариантом является возвращение шоколада к своим мезоамериканским корням.
Многие мастера по изготовлению шоколада теперь предлагают некоторую версию шоколада «Ацтек», приправленную оригинальными ароматами «нового мира» - чили и корицей. На рынке наблюдается рост органических и кошерных брендов, а шоколад с высоким содержанием какао признан функциональным продуктом питания, содержащим антиоксиданты. Похоже, что ацтеки были правы в отношении целебных свойств какао. 2000 Кот-д’Ивуар - крупнейший в мире экспортер какао-бобов - 1,4 миллиона тонн. Нидерланды импортируют и перемалывают больше всего какао. Из некоторых делают шоколадные конфеты; оставшаяся часть перерабатывается в кувертюр и какао-порошок и экспортируется в другие страны, которые производят из него свои собственные шоколадные конфеты. 2018 г. Потребителям представлена новейшая инновация за 78 лет - с момента появления белого шоколада. Это рубиновый шоколад, розовый шоколад, сделанный из особого сорта какао-бобов, который дает розовый цвет.
Это потому, что в сыром виде какао-бобы очень горькие.
Чтобы добраться до бобов, вам сначала нужно открыть толстую оболочку стручка какао, чтобы получить мякоть с интенсивным тропическим ароматом, который находится на полпути между лимонадом и заварным яблоком. Известный как баба де какао, он сладкий, кислый и очень липкий.
Затем бобы и мякоть обрабатывают потом и оставляют для брожения в течение нескольких дней перед сушкой и обжариванием.
При обжарке выделяется ряд химических соединений, включая 3-метилбутановую кислоту, которая сама по себе имеет прогорклый запах пота, и диметилтрисульфид, запах пережаренной капусты.
Комбинация этих и других ароматических молекул создает уникальную химическую подпись, которая нравится нашему мозгу.
Но богатый шоколадный запах и радостные воспоминания молодости, которые вызывают эти запахи, - лишь часть привлекательности шоколада.
Шоколад содержит ряд интересных психоактивных веществ. К ним относятся анандамид, нейромедиатор, название которого происходит от санскрита - «ананда», что означает «радость, блаженство, восторг». Анандамиды стимулируют мозг почти так же, как каннабис.
Он также содержит тирамин и фенилэтиламин, которые обладают действием, аналогичным амфетаминам.
Наконец, если вы присмотритесь, вы обнаружите небольшие следы теобромина и кофеина, которые являются хорошо известными стимуляторами.
Некоторое время некоторые ученые-диетологи были очень взволнованы этим открытием, но, честно говоря, хотя шоколад содержит эти вещества, теперь мы знаем, что они присутствуют только в следовых количествах.
Ваш мозг не получит особого химического возбуждения от съедания нескольких квадратов. Тем не менее, они могут сыграть небольшую роль в соблазнении наших чувств.
Сахар плюс жиры
Так что же еще у шоколада?
Ну, у него еще и кремовая вязкость. Когда вы вытащите его из упаковки и положите немного в рот, не кусая, вы заметите, что он быстро тает на вашем языке, оставляя ощущение гладкости.
Специальные сенсорные рецепторы на наших языках улавливают это изменение текстуры, которое затем вызывает чувство удовольствия.
Но то, что действительно превратило какао из горького и водянистого напитка в закуску, которую мы обожаем сегодня, - это добавление сахара и жира.
Добавление нужного количества каждого из них имеет решающее значение для нашего удовольствия от шоколада. Посмотрите на упаковку молочного шоколада сбоку, и вы увидите, что она обычно содержит около 20-25% жира и 40-50% сахара.
В природе такие высокие уровни сахара и жира редко встречаются или, по крайней мере, не встречаются вместе.
Вы можете получить много натурального сахара из фруктов и кореньев, и много жира можно найти в орехах или вкусном куске лосося, но одно из немногих мест, где вы найдете оба вместе, - это молоко.
Грудное молоко человека особенно богато натуральными сахарами, в основном лактозой. Примерно 4% грудного молока человека составляет жир, а около 8% - сахар. Молочные смеси, которыми кормят младенцев, содержат такое же соотношение жиров и сахаров.
Это соотношение: 1 г жира на 2 г сахара - такое же соотношение жиров и сахаров, что и в молочном шоколаде. И в печенье, пончики, мороженое. Фактически, это конкретное соотношение отражено во многих продуктах, от которых нам трудно отказаться.
Так почему я люблю шоколад? По целому ряду причин. Но может также случиться так, что я и такие шокоголики, как я, пытаемся восстановить вкус и чувство близости, которые мы получили от первой еды, которую мы когда-либо пробовали; грудное молоко.
