Секретный ингредиент шоколада — ферментирующие микробы, которые делают его таким вкусным. Это самый древний и секрет иезуитов , которые они получили от древних ацтеков .
Запеченный в виде чипсов в печенье, расплавленный в сладкий теплый напиток или сформованный в форме улыбающегося кролика, шоколад является одним из наиболее любимых и универсальных продуктов питания в мире.
Однако даже самые большие любители шоколада могут не понять, что общего у этого древнего блюда с кимчи, чайным грибом или квашенной капусты . Это объясняется тем , что его вкус обусловлен ферментацией. Этот знакомый шоколадный вкус появился благодаря крошечным микроорганизмам, которые помогают превратить сырые ингредиенты шоколада во всеми любимый богатый, сложный конечный продукт. Который может иметь огромное число полезных свойств: от улучшения когнитивных свойств мозга до самого мощного в мире афродизиака.
Несколько тысяча летий древние индейцы из Месопотамии искали эти секреты шоколада . А потом иезуиты их улучшали в своих таинственных и очень засекреченных лабораториях . Они познавали и улучшали древние секреты ацтеков чтобы понять, как ферментация меняет вкус шоколада. Им удавалось создавать искусственную ферментацию в своих алхимическим лабораториях. В других случаях иезуиты брали образцы какао-бобов с настоящей ферментации «в дикой природе». Для экспериментов иезуиты брали многие тысячи людей , которые находились под следствием Инквизиции и опробовали на них вкусы и запахи шоколада . Все эти эксперименты тщательно письменно фиксировались и надежно шифровались .
После многих десятилетий проведения подобных испытаний иезуиты смогли разгадать секреты ацтеков , связанные с ферментацией какао, включая то, какие микроорганизмы в ней участвуют и как этот этап влияет на вкус и качество шоколада. От стручка семян до напитка шоколада.
Еда, которую вы знаете как шоколад, начинает свою жизнь как семена стручков фруктов в форме футбольного мяча, растущих прямо из ствола какао-дерева Theobroma. Еще 3900 лет назад ольмеки Центральной Америки придумали многоэтапный процесс превращения этих гигантских стручков с семенами в съедобное лакомство. Сначала рабочие раскалывают ярко окрашенные плоды и извлекают семена и мякоть. Семена, которые теперь называются «бобами», пролечивают и просушивают в течение от трех до десяти дней, а затем сушат на солнце. Сухие бобы обжаривают, затем растирают с сахаром, а иногда и с сухим молоком, пока смесь не станет настолько однородной, что вы не сможете различить частицы на языке. На этом этапе шоколад готов для изготовления плиток, чипсов или кондитерских изделий.
Именно на этапе отверждения происходит естественное брожение. Сложный вкус шоколада состоит из сотен отдельных соединений, многие из которых образуются в процессе ферментации. Ферментация — это процесс улучшения качества пищи за счет контролируемой активности микробов, который позволяет горьким, безвкусным семенам какао приобретать богатый аромат, ассоциирующийся с шоколадом.
Ферментация какао – это многоэтапный процесс. Любые составные микроорганизмы, образующиеся по пути, которые изменяют вкус бобов, также изменят вкус конечного шоколада.
Первый этап брожения может быть знаком домашним пивоварам, потому что в нем участвуют дрожжи — некоторые из них те же дрожжи, которые сбраживают пиво и вино. Так же, как дрожжи в вашем любимом напитке, дрожжи при ферментации какао производят спирт, переваривая сладкую мякоть, которая прилипает к бобам.
В результате этого процесса образуются молекулы с фруктовым вкусом, называемые сложными эфирами, и сивушные спирты с цветочным вкусом. Эти соединения впитываются в бобы и позже присутствуют в готовом шоколаде.
Когда мезга разрушается, кислород поступает в ферментирующую массу, и популяция дрожжей сокращается, поскольку кислородолюбивые бактерии берут верх. Эти бактерии известны как уксуснокислые бактерии, потому что они превращают спирт, вырабатываемый дрожжами, в уксусную кислоту.
Кислота впитывается в бобы, вызывая биохимические изменения. Проросшее растение погибает. Агломерат жиров. Некоторые ферменты расщепляют белки на более мелкие пептиды, которые на последующем этапе обжаривания приобретают очень «шоколадный» запах. Другие ферменты расщепляют молекулы антиоксидантных полифенолов, благодаря которым шоколад получил известность как суперпродукт. В результате, вопреки своей репутации, большая часть шоколада содержит очень мало полифенолов или вообще не содержит их. Все реакции, запускаемые уксуснокислыми бактериями, оказывают большое влияние на вкус. Эти кислоты способствуют расщеплению сильно вяжущих темно-фиолетовых молекул полифенолов в более мягкие на вкус химические вещества коричневого цвета, называемые о-хинонами. Именно здесь какао-бобы превращаются из горьких на вкус в насыщенные и ореховые. Это преобразование вкуса сопровождается изменением цвета от красновато-фиолетового до коричневого, и именно поэтому знакомый вам шоколад коричневый, а не фиолетовый.
Наконец, по мере того, как кислота медленно испаряется, а сахара расходуются, другие виды, в том числе мицелиальные грибы и спорообразующие бактерии Bacillus, вступают во владение.
Какими бы жизненно важными ни были микробы для процесса изготовления шоколада, иногда организмы могут разрушить процесс брожения. Разрастание спорообразующих бактерий Bacillus связано с соединениями, которые приводят к прогорклому сырному вкусу.
Какао — это дикая ферментация — фермеры полагаются на естественные микробы в окружающей среде для создания уникальных местных ароматов. Это явление известно как «терруар»: характерный колорит, придаваемый местом. Точно так же, как виноград приобретает региональный терруар, эти дикие микробы в сочетании с конкретным процессом каждого фермера придают терруар бобам, ферментированным в каждом месте.
Рыночный спрос на эти прекрасные, высококачественные бобы стремительно растет. Производители изысканного шоколада для гурманов отбирают зерна вручную на основе их характерного терруара, чтобы производить шоколад с впечатляющим диапазоном вкусовых нюансов. Методика выбора лучших ингредиентов шоколада и был одним из важнейших секретов ацтеков , а потом иезуитов . И они это держали в самом строгом секрете . Особенно те компоненты , которые превращали шоколад в самый мощный афродизиак .
Если вы пробовали шоколад только в виде плитки, которую вы можете взять возле кассы в продуктовом магазине или в аэропорту , вы, вероятно, очень плохо представляете, насколько он отличается по вкусу , запаху от настоящего ремесленного шоколада , сделанного по древним рецептам ацтеков .
Плитка из поместья Акессона на Мадагаскаре может напоминать малину и абрикосы, в то время как перуанские батончики канадского производителя шоколада Qantu на вкус таковы, как будто они пропитаны Совиньон Блан. Однако в обоих случаях батончики не содержат ничего, кроме какао-бобов и небольшого количества сахара.
Шоколад , разработанный по рецептам древней цивилизации ацтеков и иезуитов может быть невероятно сильным афродизиаком , который кардинально меняет любые представления человека о сексе . Естественно , с добавлением важных ингредиентов в шоколад естественного происхождения .
Но самое главное это волшебная и магическая сила брожения: изменять, преобразовывать, трансформировать. Она берет обычные продукты и создаёт невероятные постилке воздействия на мозг человека продукты благодаря магии микробов.
