Уникальные свойства шоколада , как у квантового компьютера. Гистерезис шоколада: при повторном нагревании и охлаждении шоколада образуется диапазон, в котором он является жидким и твердым. Это называется гистерезисом.
Какао-масло, как известно, состоит из маленьких кристаллов. Всего имеются 6 различными кристаллов у которых есть разные формы стабильности. Более стабильные кристаллы придают шоколаду лучший вкус и, следовательно, более высокое качество. Нестабильные кристаллы плавятся при более низкой температуре, чем стабильные кристаллы, которые обычно плавятся при температуре тела и придают «привкус таяния на языке».
Более стабильные кристаллы, такие как бета-кристаллы, которые более устойчивы к более высоким температурам, - это кристаллы высокого качества, которых необходимо достичь для получения супер элитного шоколада. Это очень затратно по времени и осуществляется путем повторения процесса плавления и охлаждения. И требует точного математического расчёта и прецизионного оборудования для охлаждения. Но в результате вкус и запах шоколада превосходит все ожидания. Читая древние рецепты иезуитов создания шоколада для Королей не перестаёшь удивляться их невероятным знаниям в этом вопросе. И невольно задаёшь вопрос, откуда они его получили. Я подготавливаю 80 страниц математических обоснований технологического процесса для каждого рецепта шоколада. И на своём итальянском технологическом оборудовании пытаюсь получить их результаты. Правда, не все понятно. Но шоколад, который я сделал таким путём действительно превосходит то, что я ранее ел!
Шоколадное масло.
Шоколад получают из стручков какао-дерева, тропического дерева, произрастающего в бассейне Амазонки. Стручки какао-дерева содержат бобы, которые ферментируются, жарятся, измельчаются и иным образом перерабатываются в шоколад. Готовый шоколад обычно включает различные количества твердых веществ какао и какао-масла, а также добавленные ингредиенты, такие как сахар, лецитин и сухое молоко.
Бобы какао-дерева содержат около 50% какао-масла, которое является основным сырьевым ингредиентом для производства шоколада. Какао-масло твердое при комнатной температуре, но начинает таять при температуре около 93 градусов по Фаренгейту - ниже средней температуры человеческого тела.
Оно состоит из трех жиров в почти равных количествах: пальмитиновой кислоты, стеариновой кислоты и олеиновой кислоты. Точный состав сильно влияет на температуру плавления какао-масла, и производители шоколада иногда регулируют соотношение этих жиров, чтобы точно настроить эту точку плавления.
Исследователи определили генетический компонент какао-масла, определяющий его точку плавления, открытие, которое может привести к новым способам регулирования точек плавления.
Темперирование.
Большая часть шоколада, который мы покупаем в магазинах, подвергается темперированию. Темперирование стабилизирует шоколад и придает ему глянцевый вид и приятный хруст при разрыве. Процесс темперирования включает тщательно контролируемый нагрев шоколада до точных температур с последующим постепенным охлаждением. Темперирование не только делает шоколад блестящим и твердым, но и помогает контролировать его свойства плавления.
Какао-масло, основная часть шоколада, тающая во рту или в руке, состоит из шести типов кристаллических форм или структур. Когда шоколад темперируется, кристаллы, которые он содержит, перестраиваются или восстанавливаются в наиболее желаемой форме. Эти формы достигаются при разных температурах:
(63 ° F) Форма I: мягкая, рассыпчатая
(70 градусов F) Форма II: рассыпчатая, легко плавится
(78 градусов по Фаренгейту) Форма III: твердая, но легко плавится
(82 ° F) Форма IV: твердая, но легко плавится
(94 градуса по Фаренгейту) Форма V: лучше всего - тает при температуре тела, идеально подходит для получения глянцевого, свежего покрытия
(97 градусов по Фаренгейту) Форма VI: слишком твердая
